Kahveniz bol "çiçekli" olsun...(2. bölüm: Kahve bitkisi ve kahve kaliteleri)

Sn.Deniz GÜRSOY'un Oğlak Yayıcılık ve Reklamcılık tarafından basılan "Sohbetin bahanesi kahve" adlı kitabından alıntılara devam:

"...Tiryakilik yaratan bu mucize çekirdek Rubiaceae familyasının coffea cinsi tropik çalı türünün meyvesi. Kahve ağacı sıcak ve nemli bir iklime ihtiyaç duyar. Bu nedenle Afrika, Asya ve Amerika kıtalarının ekvatora yakın bölgelerinde, kumlu yamaçlarda Oğlak ve Yay dönenceleri arasında yetiştirilir. 15-20 derece C sıcaklık ve 500-1700 metre yükseklik, kahve ağacının gelişimi için ideal sayılır.

Kahve ağaçlarının boyu 10 metreye kadar büyüyebilir. Hasat işleminin kolaylaştırılması amacıyla üç metre yüksekliğe gelince budanır. Yılda iki, üç kez meyve verebilen kahve ağacının meyveleri, gelişmek için 6-14 ay arası bir zaman dilimine ihtiyaç duyar. Kokusu yasemini andıran küçük beyaz çiçeklerin oluşturduğu gösterişli çiçek demetleri ve olgunlaşınca kırmızıya dönüşen 15-18 mm uzunluğunda meyveleri vardır..." (bkz. yukardaki illustrasyon)

"...Her ağaçtan yılda ortalama, 2-5 kilogram kahve çekirdeği elde edilir. Ardından dallarda kalan çekirdekler silkelenip güneşte kurutulur ve tahta tokmaklarla dövülür. Kabukları sıyrıldıktan sonra meyvenin çekirdeği ortaya çıkar...Ülkemizde yetiştirilmesi için 1934 yılında girişimlere başlanmış. Ancak iklim yüzünden başarısızlıkla sonuçlanmış..."

"...Kahvenin birçok türü var. Her kültür kendi damak zevkine uygun olarak kahveyi işleyip farklı türler elde etti ve etmeye devam ediyor...Kahve melez çeşitlerinin çoğalmasıyla kafalar da karıştı. onun için aşağıdaki hangi kahve çeşitlerinin hangi ülkelerde üretildiğinin listesini bulacaksınız:

Arabica: Kamerun, Kolombiya,Kosta Rika, Ekvator, El Salvador, Etiyopya, Guetamala, Hawaii, Kenya, Meksika, Tanzanya.
Blue Mountain: Jamaika
Bourbon Santos: Brezilya
Celebes: Endonezya
Chanchanati: Peru
Hawar: Etiyopya
Java: Endonezya
Kilimanjaro: Tanzanya
Kona: Hawaii
Maracaibo: Venezuela
Mocha: Yemen
Mysore: Hindistan
Robusta: Kamerun, Cava, Güneydoğu Asya, Hindistan, Doğu Afrika sahil şeridi.
Santo Domingos: Dominik Cumhuriyeti
Sumatra: Endonezya..."

"...Kahveler, coğrafi kökenlerine göre dört ana kategoride gruplandırılabilir. Afrika kahveleri, Endonezya kahveleri, Orta ve Güney Amerika kahveleri ve Hawaii kahveleri..."

"...Kahveleri, lezzet bakımında gurme kahvesi ya da market kahvesi olarak ikiye ayırabiliriz...Kahve bitkisinin aynı dalında çiçek, toplanmaya hazır kahve ve daha olgunlaşmamış kahve hep bir aradadır. Gurme kahveleri için toplama elle yapılır. Yalnızca olgunlaşmış meyveler toplanır. Oysa market için ise kahveler makineyle toplanır. Öyle olunca da olmuşu, ham meyvesi, kırığı hep birlikte toplanır..."

"...Kavurma işlemi sırasında kahve çekirdekleri yeşil renkten kahverengiye dönüşürken aromatik yağlar ortaya çıkar ve kahvenin kendine has, eşsiz lezzetini belirleyen özelliklerinin oluşumunu sağlar. Kahve uzmanları, kahve kavurma işleminin, mükemmel lezzete ulaşmanın en önemli faktörü olduğunu düşünürler ve bu işlem doğru bir biçimde uygulanmazsa, en iyi kahve çekirdekleri bile kullanılamaz duruma gelebilir. Kavurma becerisine, en iyi kalitede kahve üretebilmek için büyük bir tecrübe gerektiren bir sanat da denebilir..."

Kitapta farklı kavurma stilleri mevcut olup Amerikan usulü kavurma orta dereceli, Fransız usulü kavurma, Amerikan usulünden daha uzun süre ama İtalyan'dan daha kısa süre, Viyana usulü kavurma orta ile koyu arasında, İtalyan usulü kavurma ise en koyu kavurma derecesi olduğundan bahsedilmektedir.

Aşağıda https://www.sweetmarias.com/library/content/using-sight-determine-degree-roast adlı web sitesinden aldığım kavurma derecelerini gösteren resimlere bakarak kavurma dereceleri hakkında bir fikir sahibi olabilirsiniz:

Kavrulmamış:

Amerikan:

Viyana:

Fransız:

İtalyan:

Türk kahvesinin kavurma usulü, Türk kahvesinin özellikleri ve de tarihimizde kahve falının yeri hakkında bilgi edinmek istiyorsanız 3.  ve son bölümde buluşalım: "Keyf-i kahve"

Anneannemden kalma fincan ve lokumluk...