Kahveniz bol "çiçekli" olsun...(1. bölüm: Kahvenin Tarihçesi)

Fotoğraflar: Samir SADIKOĞLU

Kahveye, kahve derken tabii ki Türk kahvesine, düşkün olduğumu yazmıştım. (bkz. "BABAMIN DOĞUM GÜNÜ KAHVESİ" adlı yazım/1 Ocak 2013 http://telemgoksadikoglu.blogspot.com/2013/01/babamin-dogum-gunu-kahvesi.html)
Günde mutlaka bir, çoğu zaman da iki kere orta şekerli kahve içmeden yapamam! Türk kahvesinden aldığım zevki başka hiçbir kahveden almam...O sebepledir  ki, tarihimizde keyif, sağlık, sohbet, ikram gibi nedenlerle kültürümüzün önemli bir parçası haline gelmiş  ve  geçmişte sunumu ve içimi özel ritüellerle gerçekleştirilen kahvemizin, günümüzde maalesef, yerini hazır ve filtre kahvelerin almasını görmek içimi acıtıyor...

Özellikle 80'li yıllardan sonra yurt dışından ithal edilen hazır ve filtre kahve çeşitleri rafları doldurmaya ve peşi sıra da uluslararası zincir yabancı kahve dükkanları açılmaya başladı. Küreselleşmeyi özümüzü kaybetmeden yaşamayı seven biri olarak, son derece lezzetli dünya kahvelerini servis eden bu tür dükkanların açılmasını tabii ki olumlu bir gelişme olarak görüyorum. Ama kendi kahvemize sahip çıkmamız gerektiğini de düşünüyorum. Sevgili takipçilerim, halen aranızda Türk kahvesi tatmamış olanlar ya da pek sevmeyenler varsa umarım yazımı okuduktan sonra denersiniz ya da belki fikriniz değişir:)

Kahve üzerine bu yazımı okumadan önce kendinize şöyle bol köpüklü, mis kokulu bir Türk kahvesi yapmanızı ve gözlerinizi kapayıp kahvenizden bir yudum aldıktan sonra yazımı okumaya başlamanızı tavsiye ediyorum...Benim kahvem hazır, sizinki de hazırsa hadi buyrun...

Türk kahvesi üzerine derlediğim bu yazıyı Sn.Deniz GÜRSOY'un Oğlak Yayıcılık ve Reklamcılık tarafından basılan "Sohbetin bahanesi kahve" adlı kitabından alıntılar yaparak üç bölüm halinde yayınlayacağım. Birinci bölümün içeriği kahvenin tarihçesi hakkında. Halen kahvenizi pişirmediyseniz öncelikle  Deniz GÜRSOY'un lezzetli bir kahve pişirmek için verdiği ipuçlarına göz atmanızı tavsiye ederim:

"...Cezveye  soğuk su (tamamen klorsuz içme suyu, musluk suyu lezzeti olumsuz yönde etkiler) koyulur, içine kahve ve şeker atılır, karıştırılır. Cezve ateşin üzerine konulduktan sonra içindeki su karıştırılmaz. Taa ki su taşmaya yaklaşıncaya kadar. İşte tam o anda kaşıkla karıştırılınca kahve köpük yapar. Kenarlardaki köpükler ortaya alınır ve karıştırılmaya son verilip taşmaya yakın, kahve cezvenin yükseldiği anda indirilip önce üzerindeki köpük fincanlara pay edilir. Cezve hafif yalpalanarak içindeki telvenin çökmesi engellenir. Geriye kalan bir taşım daha kaynatılır ve fincanlara dudak payı bırakılacak biçimde uygun seviyede doldurulur. Cezveye kahve kişi başına iki çay kaşığı hesaplanarak konulur. Kişi başına az şekerli kahve için bir, orta kahve için iki, şekerli içinse üç çay kaşığı şeker konulmalıdır. Sade kahve için hiç şeker konulmaz."

Eğer tiryaki iseniz devamını da okumanızda fayda var :)

"...Türk kahvesi sunulurken yanında su verilmesi gelenektir. Önden içilen su ağzı kahve lezzetine hazırlar. Tiryakiye yakışır bir kahve ağır ateşte 15-20 dakika pişirilmeli, cezve sık sık ateşe sürülüp geri çekilmelidir. Nasıl pişirilirse pişirilsin köpüksüz bir Türk kahvesi düşünülemez. "

Gönül ne kahve ister ne kahvehane

Gönül ahbab ister kahve bahane...

"Sohbetin bahanesi kahve" adlı kitaptan alıntılar:
"...Kahvenin keşfi ile ilgili bir dizi rivayet vardır: Arabistan'da tekkesinden kovulup dağlara sürülen bir dervişin aç kaldığında kahve tanelerini toplayıp kaynatıp suyunu içerek hayatta kaldığı; Etiyopyalı bir çobanın keçilerin kahve çekirdeklerini yedikten sonra canlandıklarını keşfettiğinde kendisinin denediği ve daha dinç hissettiği;  Habeşistan'da kahvenin olgunlaşmadan toplanıp kurutulup öğütülerek tuz ve yağ eklendikten sonra uzun yolculuklarda ekmek niyetine peksimet olarak tüketildiği, vs. Rivayetler değişse de bütün tarihçiler kahvenin dünyaya yayıldığı nokta olan Yemen'e Habeşistan'dan gelmiş olduğunda birleşiyor. 1450 yılında Habeşistan'dan, rivayete göre bir Osmanlı kumandanı olan Özdemir Paşa tarafından Yemen'e getirilen ve üretilen kahve bu tarihten itibaren hızla keyifvericiler arasında başköşeyi aldı. Bu yeni içecek, Müslüman toplumlarda "kahvehane" denilen yeni bir toplanma mekanı da yarattı. ilk kahvehane 1511'de Mekke'de kuruldu..."

"...Tarihçi Solakzade'ye göre kahve I.Selim'în Mısır seferinden sonra 1519 yılında Müslüman tüccarlar tarafından İstanbul'a getirilmiş. Ancak bu dönemde oldukça dar bir çevre kahveyi tadabilmiş. Peçevi tarihine göre Kanuni Sultan Süleyman döneminde 1554 yılında Hakim adlı bir "herif" Halep'ten, Şems adlı bir "zarif" kişi de Şam'dan İstanbul'a kahve getirdiler ve Tahtakale'de açtıkları iki ayrı dükkanda kahve pişirip halka satmaya  başladılar. İstanbul'un ilk kahvehaneleri bunlar oldu. Zaman zaman devlet tarafından getirilen bütün yasaklamalara rağmen kahve yaygınlaştı. Kahve, Müslümanlar'a yasaklanmış olan alkollü içkilerin yerini alan bir rahatlatıcı içecek konumunu aldığından kısa sürede bu kadar yaygın kullanıma erişebilmiştir. Ancak bu görüş kahvenin diğer dinlere mensup kişilerce de rağbet görmesinin nedenini açıklamaya yeterli değildir..."

"...Zamanla kahve içmek, Türk erkek ve kadınlarının gündelik yaşamlarının vazgeçilmez parçası haline gelmişti. Evliya Çelebi'ye göre, Kösem Valide Sultan'ın Topkapı Sarayı'nda bir kahvehanesi bile vardı. Kahvenin özel ve itibarlı bir ikram çeşidi olarak saray mutfaklarına girişi IV. Mehmed zamanına rastlar. Saraydaki konuklara ikram edilen tatlılar ve şerbetlerle birlikte sunulurdu kahve. Hatta saray teşkilatında "kahvecibaşı" makamı bulunuyordu. Buraya önemli kişiler atanır ve zamanla kahvecibaşılıktan "sadrazamlığa" kadar yükselirlerdi. kahveye verilen önem o kadar artmıştı ki, padişahın içeceği kahvenin suyu özel olarak Eyüp tepesi civarındaki Günüşsuyu'ndan getirtilirdi. Sarayın harem dairesinden kadınefendilerin de ayrı kahvecibaşıları bulunurdu..."

Kitapta Leyla Saz,'ın "Anılar-19. Yüzyılda Saray Haremi" adlı eserden alıntı yapılarak kahvenin sarayda nasıl sunulduğu anlatılmış:

"Yemekten sonra kahve ikramı, biraz karmaşık bir aletle yapılırdı. Tepede birleşen üç uzun zincire asılı küçük bir gümüş leğenden oluşan "sitil"in içine sıcak kül ve yanmakta olan birkaç köz kömür konur. Kahvenin kaynatıldığı gümüş cezve, sıcaklığını koruması için bu sıcak leğene yerleştirilir. Bir cariye sitili, yere değmeyecek biçimde zincirlerinin en tepesinden tutarak gezdirir. Başka bir cariye de altın sırma ve incilerle işlenmiş ipek ya da kadife, bir yanı hafif sarkan bir örtüyle kapatılmış tepsinin içinde, üzerleri kakmalı ya da değerli taşlarla süslenmiş zarflarla (ki fincanlar bu zarfların içine yerleştirilecektir) küçücük kahve fincanlarını getirir. Bir üçüncü cariye, fincanları doldurur, zarflarına yerleştirir ve sonra baş ve işaret parmaklarıyla altlarından tutarak zarif bir biçimde sunar. Zarfın alt yanı, işaret parmağının ucuna oturtulur, baş parmaksa dengeyi sağlamak için zarfın üst kısmına biraz değer."

"...Saraylar dışında büyük konaklarda sitil örtüsü, sitil takımını taşıyanların omzunda gelir, hizmetliler içeri sırayla girip dizilirler ve kahve fincanlarını geri alıncaya kadar da kenarda ayakta beklerlerdi. Kahveyle birlikte mutlak su da sunulacaktır. Su, kahveden önce içilecek ki ağzı temizlesin..."

Yukarıda anlatılan ritüelin muhteşem nesnelerinin tüm zerafetleriyle sergilendiği ve Nisan 2011'de Milli Saraylar Koleksiyonları Müzesi(Dolmabahçe Sanat Galerisi)'nde açılan "Tüm Zamanların Hatırına Sarayda Bir Fincan Kahve" sergisini ziyaret etme fırsatını bulmuştum. Umarım sizler de ziyaret etme fırsatı bulmuşunuzdur.

"...17. yüzyıla gelindiğinde Avrupa'da kahve pek az kişi tarafından biliniyordu. Kahve ilk defa olarak Venedikliler tarafından Güney Avrupa'ya götürüldü. 1615 yılında Venedik'e ulaşan ilk kahveyle birlikte Avrupa kültürüne yeni bir içecek katılmış oluyordu. 17 yüzyılın ilk yarısında kahve asıl olarak Venedik ve Marsilya'da içiliyordu. Buna karşın kahve ticareti yapılmıyordu. Kahve bir içecek olarak 1683'te Türkler'in, daha doğru bir deyişle Osmanlı ordusunun Viyana kuşatması sonrası uğradığı bozgunun ardından yaygınlaştı. Viyana kuşatmasından önce kahve hiç bilinmiyordu demek doğru olmaz. Ama Viyana kuşatmasıyla Avrupa kıtasını yeni bir dalganın sardığını söylemek hiç de yanlış olmayacaktır..."

"...Osmanlı kuşatmasının ardından 12 Eylül'de savaş alanını terk eden Osmanlı ordusunun geride bıraktıklarının arasında yaklaşık 500 çuval kahve de bulunuyordu. Kuşatma esnasında direniş için asker toplanması için yardımda bulunan tercüman George Franz Kolschitzky,  "deve yemi" olarak nitelendirilen ve Tuna Nehrine dökülmesi kararlaştırılan kahve çuvallarını hizmetinin karşılığı olarak istedi, zira kahvenin ne olduğunu çok iyi biliyordu. Kolschitzky, 1683'te bu Osmanlı kahveleriyle Viyana'nın ilk kahvesi olan Mavi Şişe'yi açtı ama ilk zamanlar işler iyi gitmedi. Viyanalılar tadının acı, renginin de çekici olmamasından dolayı kahveyi beğenmemişlerdi. Kolschitzky ümitsizliğe kapılmadı ve sonunda bir gün şans ona da güldü. Bir kahve fincanının içine tesadüfen düşen kesme şeker her şeyi değiştirdi. Böylece eksik olan tat bulunmuştur. Kolschitzky yaptığı bir iki denemeden sonra doğru karışımı bulur ve üzerine biraz süt ekleyerek ünlü Wiener Melange'ı hazırlar. Bu kahve çok tutar. Kolschitzky'nin ölümünden sonra Viyana'da Türk kıyafetleri içerisinde bir heykelini de dikerler...Kahve Kolschitzky'den sonra Avrupa'da yayılmaya başlamıştı. Ama önünde büyük bir engel vardı, çünkü o zamana kadar yalnızca Türkleri'n, dolayısıyla Avrupa'nın gözünde "şeytan" kabul edilen bir milletin içeceğiydi. Dindar Hristiyanlar kahveden uzak duruyorlardı, ancak kahve papaların kahveyi tadarak vaftiz etmesi sonucu "helal" oldu..."

Sn Deniz GÜRSOY'un kitabından alınan yukarıda anlatılanlara bakacak olursak bütün Avrupa ve daha sonra Amerika'da gelenek halini alan kahve alışkanlığının kökeni Viyana'dır diyebiliriz. "İslamın şarabı" diye de adlandırılan kahve, gittiği memleketlere baş döndürücü kokusunu ve lezzetini götürmüş, ama başka başka biçimlerde pişirilmiş ve günümüzdeki çeşitlerine ulaşmış...

Yaklaşık 500 yıl sonra atalarımızın yaptığı gibi közde pişmiş kahve içmeyi denediniz mi hiç? Ben denedim, gerçekten yavaş yavaş pişen kahvenin tadı bir başka oluyor...Evde közde pişirme imkanım yok, ancak ben de kahveyi mümkün olan en kısık ateşte pişirmeye çalışırım. Kahve kavanozunu açar açmaz başımı döndüren kokusu piştikçe daha da içime siner. Pişen kahvenin başında beklemek ve o an başka bir şeyle uğraşmadan köpüğün oluşmasını seyretmek insanı adeta meditasyon yaparcasına rahatlatan bir eylem...Denemenizi tavsiye derim, ancak fazlaca dalıp kahveyi taşırmayın tabi :), zira taşan kahvenin köpüğü azaldığı gibi lezzeti de düşer...

Kahve bitkisi ve kahve kaliteleri hakkında olacak ikinci bölümde görüşmek dileğiyle...Kahveniz bol "çiçekli" olsun!